まつさきの料理は懐石料理という表現をしております。懐石料理とはなんぞやということになるのですが、詳しい説明となると切りがありませんし、私共ではそこまでの知識は持ち合わせておりません。そこで、フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』の説明が最も簡潔でわかりやすいと思われますので、引用します。なお、ウィキペディアをご存じない方のために説明しておきますが、ウィキペディアとはネット上の誰もが自由に編集に参加できる百科事典です。どの項目に対してであれ、本当に自由に、誰でも加筆修正ができます。２００１年１月からスタートし、世界中の人たちが参加し、日々刻々と進化を続けている百科事典です。英語版で現在９０万項目程、日本語版でも２０万項目程あり、これまでに類を見ない充実し続けている百科事典です。もし、懐石料理のことをよくご存じで加筆修正したい方がいらっしゃいましたら、ぜひウィキペディアを開いてみて下さい。

懐石料理

懐石料理（かいせきりょうり）とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する。懐石料理を弁当にしたものを点心という。

懐石

特に茶道の形式にのっとった食事を指す。利休時代の茶会記では、茶会の食事はただ「会」とのみ記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことがわかる。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石(おんじゃく)に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。

懐石とは蛇紋岩や軽石などを火で加熱したもの、または暖めた蒟蒻等を布に包み、懐に入れ暖を採る暖房具の温石を意味し、料理に結びつく経緯には修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れたことから、客人にもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと暖めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説、老子の『徳経』にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説がある。

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜（或いは一汁二菜）が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」＝「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身（向付）、煮物椀、焼き物とするスタイルが確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に遺されている様式に凝り固まった「懐石」料理が完成した。

現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。

懐石料理は茶会以外の場として、料亭や割烹などの日本食を扱う料理店をはじめとして様々な飲食店で懐石料理を提供するところが増え、茶事における懐石を特に茶懐石と表わして区別することもある。この一因には、料理店で提供される際に、料理を持ち出す順序、提供される順序などは茶懐石と若干異なることにある。たとえば茶懐石ではじめに提供される飯と味噌汁は料理屋の懐石では省略され、かわりに八寸が提供されることが多い。また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる懐石料理は打ち解けたものであることが多い。また料理屋によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。

加えて、懐石料理は量が少ないことから量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。

　会席料理（主に宴席などで使う）という言葉もありますが、懐石料理も会席料理も元は同じ起源であり、それが江戸時代から茶道の料理が懐石という表現になってきた。近代現代では、手間をかけ、量が少なく、さらにはおいしくて高級？な料理を通称懐石料理と呼ぶようになったということになりますか。懐石という言葉の謎めいたひびきもなにか特別な料理を連想させるのでしょう。本格的なお茶事の料理以外は、どんな高級料亭の料理でも本来は会席料理と表現すべきなのでしょうが、現代では普通の料理と違い高級なんだ特別なんだということを示す意味でも懐石料理という言葉を使っているようです。また、懐石という言葉自体に料理という意味があり、わざわざ料理という言葉を付けなくても「懐石」や「お懐石」で良いそうですが、分かりやすくするため「懐石料理」という表現になった様です。まつさきも懐石料理という表現を使っており、ホームページに載せてある料理なのですが、もしお客様のイメージの懐石料理と異なる様であればお詫び申し上げます。

　手間をかけるということでＰＲさせて頂ければ、まつさきの収容人数に対して料理人の数は、一般的な旅館に対して倍以上の人数がおります。また、調理にかける時間についてはとにかく手間を惜しまずに長時間かけており、これも通常の旅館の倍くらいになっていると思います。さらには、食材の仕入れについても、通常は電話注文で魚屋に配達してもらうケースが多いのですが、まつさきでは本館と鳳凰の両板長とも市場や場合によっては港の競り場へ出向き、目で見、手で触れ吟味して仕入れてきておりますから、倍以上の手間がかかっております。２×２×２倍の内容の料理になっているかはともかく、手間だけはどこにも負けない程かけているつもりです。

　それではいまのまつさきオリジナルの懐石料理のだいたいの流れを示しておきます。その季節、月，日によって献立の内容、出し方、順番は変わります。品数は１４品ほどです。

　本館、鳳凰の各月の代表的な献立は次の写真をクリックして下さい。